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93岁老师傅讲述苏州稻香村的故事

时间:2017-10-02 00:57 来源:未知 作者:信息发布中心

  93岁老师傅讲述苏州稻香村的故事

  2016年12月,笔者有幸在苏州结识了93岁高龄的吴希札老先生。吴老1940年进入苏州稻香村当学徒,是解放后稻香村公私合营时代的工方代表,也是当时苏州稻香村的工会主席。

1940年进入稻香村当学徒的吴希札老先生

  吴老固然已经93岁,但非常健朗、思路清楚。吴老介绍说:苏州自古以来便是鱼米之乡,人文、历史、物产资源都很丰盛。苏州人对美食的要求很高,非常讲究。解放以前,稻香村主要经营糖果、糕点,产品规格和质量做的都很好,得到了食客们的信任,生意很兴隆,年年都有盈余。尤其是每年的“八月半”(苏州当地对中秋节的称谓)店门前会一直排着长长的队购置月饼,连续许多天。

  1940年吴老刚刚进入稻香村学徒时,苏州稻香村有五十多名职工,内设糖果部、茶食部、炒货部、野味部,以前店后厂的经营形式生产销售食物。当时猪油枣泥麻饼、定胜糕、蜜糕、年底的各式年糕,都是当时的明星产品。当时苏州观前街上有一家茶叶店,每年过年的时候都要来稻香村定做整块50斤的巨型年糕用于春节时祭财神。元宝形的年糕也要做每个四、五斤重,祭财神不仅是对神明的供奉,也要为来年讨一个好彩头。

  当时的苏州稻香村为什么生意这么好呢?吴老介绍说:苏州稻香村对选料的要求很高,瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花(桂花)等等都要找好的产地、好的种类。好比玫瑰花要选现在苏州高新区白马涧的,当时的白马涧周围全是山,山脚下全部种植玫瑰花,每年三月份当地农户将采摘下来的玫瑰花放在大箩筐内,挑到稻香村来进行腌制。玫瑰花要选花朵含苞待放的,这时的玫瑰颜色鲜艳,不能选择全体开放的玫瑰花,因为经过腌制后全部开放的玫瑰颜色变淡,影响了月饼馅料成色。稻香村当时招聘了一些女工,将玫瑰花蒂摘掉,由腌制师傅用上好的梅露将玫瑰花腌起来。稻香村从不偷工减料,其余商家用柠檬酸腌制玫瑰,但稻香村每年都会用自制并且尘封几年梅露腌制。越陈的梅露腌制的玫瑰花色泽越鲜艳,味道也更好。

  松子则要选用东北大兴安岭的大松子。解放后,吴老时常到伊春洽购松子。松子采购回来后,由十多个工人用小锤子敲开松子掏出松仁。松仁不能过多翻动,否则会造成松仁颜色变深,失去本有的象牙白的色泽。松仁取出后经炭火文火烘烤,将松衣脱去还不算,还要将松仁头上残留一个“小帽子”摘掉,然后再放文火略烘。如斯这般炮制松子才干长年保留。

苏式净水玫瑰月饼主料玫瑰、松子

  吴老洋洋洒洒地介绍着,涌现在笔者眼前的却是一幅幅活泼的生产劳动画面,在苏州稻香村,用料讲究也是月饼制作技能传承的重要部分,在苏州稻香村,糕点技师们心中都铭记着 “尊重”二字,正如稻香村苏式月饼制作技艺第六代传人艾满师傅所说,稻香村尊敬食材,用好食材做出好糕点;稻香村尊重师承,师傅传承给下一代不仅是糕点月饼的制作技艺,更是为人老实仁慈的做人性理;苏州稻香村尊重消费者,稻香村将会用更好的产品回报给所有支持苏州稻香村的消费者。

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